這道菜是需要進行炒制的，而且在炒制之前，必須要先炙鍋。
炙鍋的目的就是不讓它在炒制的過程中粘鍋，這道菜一旦粘鍋的話就算制作失敗了。
因為粘鍋之後，它就會變黃，甚至還會糊掉，那樣的話，哪里還會出現雪花那樣漂亮的白色。
總結一下，用雞胸肉制作出來的三道經典川菜，它們的制作手法那是各不相同。
雞豆花︰沖制！
雪花雞淖︰炒制！
芙蓉雞片︰湯制！
這三道菜都是川菜中吃雞不見雞的典型代表，如果是沒有吃過的人，猛然間見到這三道菜，絕對會是一臉懵逼，不知道這是什麼食材做出來的
由此可見川菜的制作手法之高明，特別是一些高端菜式的制作，看起來絕對是逼格滿滿。
只見李老將鍋炙好了之後，開始下油。
這里油的選用有兩種，一種是選擇植物油，另一種則是選用豬油。
老傳統的做法是使用豬油，豬油做出來的比較香，所以李老選擇用的是豬油。
但是使用豬油有一個弊端，那就是這道菜炒制出來之後應該趁熱吃，這樣口感和香味才會濃郁。
如果冷了的話，豬油就會凝結，將會大大地影響外觀和食用口感。
李老用手在鍋的上面試了試油溫，確定了之後將調制好的肉蓉直接倒了進去。
下鍋之後，李老便開始不斷晃動鍋勺進行炒制，特別是鍋底的部分，隨時都在讓底部保持「干淨」，不能讓它粘鍋，甚至是糊鍋。
接下來的一幕就有意思了，李老竟然做出了跟楚雲風同樣的動作
在一邊炒制的過程中，李老也像楚雲風那樣玩起了雕刻。
直接用胡蘿卜雕刻了三只小雞，每一只小雞的形態竟然還各不相同。
一只小雞低著頭似乎正在啄米，另外一只高昂著腦袋，還有一只優雅地展露著自己的翅膀。
三只小雞神情各異，身上羽毛的刻畫各有特色，凸顯了李老不凡的雕工。
雞淖在鍋中稍微炒制之後，便開始慢慢的凝結了起來，此時的「雲朵狀」已經是初步成型了。
只見鍋中白花花的一片，隨著鍋勺的晃動，就像是一朵朵白雲在隨之移動一般。
漂亮！
太好看了！
如此純色的雪白一眼就能讓人無法忘卻，它白得就像是晴朗天空中柔軟的白雲。
輕盈綿軟！
出鍋！
李老將它裝盤，然後將三只小雞擺放好，再將之前剁好的火腿面面撒在這些白色的雲朵上面。
這樣一來，不僅起到了點綴的作用，而且火腿還起到了一個增鮮的作用。
小雞旁邊也撒了一點點，更是增添了一絲活趣，讓人驚嘆李老的擺盤功底，確實是深厚無比。
一道菜做完了之後，李老瞬間「恢復」了之前的那種懶散的模樣，很難想象這慵懶的老頭會是一個廚藝大師。
這一不上灶了之後就變成了這幅模樣，難道是「變形金剛」？
「嘗嘗吧、嘗嘗吧，好久都沒做了，看看我的手藝生疏了沒有？」
李老接過保姆送過來的勺子，分發給了眾人。
「李老做的菜還能不好吃嗎，您老就算是再長時間不做，那手藝也是生疏不了的。」
王志強立刻送上馬屁，笑呵呵地說道。
李老呵呵笑了一下沒說什麼。
勺子一共就拿了四把過來，李老自己難道不嘗嘗？
于是在其余三人都去品嘗的時候，楚雲風將自己的勺子遞給了李老！
「噢，呵呵！你吃、你吃，我這年齡大了，這比較油膩的東西你們年輕人多吃一點兒。」
李老嘴角抽動了一下立刻恢復原狀，笑呵呵地說道。
看到楚雲風的動作之後，現場三個人的表情都有些不一樣了。
吳俊杰點了點頭，似乎還在回味這盤雞淖的味道，看起來這李老做的菜真心不錯，味道特別好。
然後拿起勺子又嘗了一口
王志強有些尷尬，特別是看到了吳俊杰吃第二口的時候，剛才自己可是將他給夸上天了，這會兒怎麼就沒人家楚雲風懂禮數呢！
侯會長笑了笑繼續沒說話，用勺子弄了一小口嘗試了一下，點頭不說，還對李老豎起了大拇指。
楚雲風是最後一個品嘗的，勺子插下去感覺很柔軟，隨後便帶起了一勺雪白的「雲朵」，這漂亮的模樣，讓人竟有些舍不得吃。
入口之後口感很輕柔，爽滑細膩，鮮香宜人，根本想不到這竟然是雞肉做出來的。
而且還是那又老又柴的雞胸肉！
李老制蓉的水準很高，高湯放入的水量非常合適，各種調料的分量也是非常的精準。
頓時讓這道菜有了質的提升！
「好吃，這味道吃過以後記憶猶新，是很深刻的那種，吃過一次還會想吃第二次。」
楚雲風簡單地點評了一下，說得非常中肯。
每個人的口味不一樣，最簡單的區分就是輕口味和重口味。
兩種口味的人無論吃什麼，都會踫到自己非常喜歡的菜式。
這樣的菜吃過之後，有的會連續幾天或者是更長的時間就會回味起當時的那種味感。
這就是味覺記憶！
它會讓你對某種菜式記憶深刻，時不時的就會刺激大腦，讓人回憶起當初品嘗它的時候享受的那種美味記憶享受。
嘗過一次之後，楚雲風開始回想李老制作時候的細節，發現有些地方跟雞豆花的做法有些相像。
但是一些細微之處還是有些差別。
比如說制蓉調漿的做法，第一次將肉蓉改散的做法比較簡單，但是在加入了蛋清之後就變得有些不一樣了。
這里需要根據肉蓉的濃稠度來繼續增調高湯，不能過干，也不能過稀。
所以這里調制的經驗就很重要，到底這兩者混合之後需要達到一個什麼樣的稠度，這就需要一個長期的經驗了。
如果李老稍微講一下的話，那絕對是可以省了很多彎路，自己調制的時候心里也有底。
但問題是李老連提都沒提，就這樣直接調好了就開始下鍋了。
也沒抓一點兒起來讓大家看看它的稠度到底是個什麼樣子。
這樣一來，難度就大了！
雖然看一遍知道做法，但是關鍵的地方光看是學不會的，這要是讓人馬上上手，那絕對是會鬧出笑話的。
李老不會讓自己和吳俊杰做一次吧？
楚雲風不免有些惡趣味地想到。
不過有些時候事情的進展真的是很奇妙，那是想什麼就來什麼
「你們倆人試著做一份出來看看？」
李老嘴角壞笑著說道