說到這峨眉酒家，那就得說到一個傳奇人物，那就是伍玉盛大師。
他可是國寶級的烹飪大師，川菜泰斗級的人物。
1950年的時候，京城林立著大大小小的特色飯店，既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子，以秘傳宮廷菜聞名，適合酒桌筵席。
而且又有復順齋、都一處、天承居那樣的小鋪子，賣著醬牛肉、炸三角、疙瘩湯一類的小吃，最宜數人小酌。
然而，在京城的地界上，放眼望去，堂莊居齋數百家，幾乎盡是魯菜的天下。
接到周總理的邀請，伍大師從香港趕赴京城，籌備京城的第一家川菜館—峨眉酒家。
川菜第一次進入魯菜的地盤，沒點兒真本事可不行。
正所謂唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。
要在京城這個洋洋大觀的飲食世界里，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。
而這道菜，最後被定為了宮保雞丁。
伍大師為了讓這道菜能夠一鳴驚人，于是在傳統的基礎上進行了兩處改良。
一為「剞花刀簑字條」，把方形雞丁改切梭子形，讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。
二為「散油吐籽法」，即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻，最後勾芡之後用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。
讓這道菜一炮而紅的人是京劇大師—梅蘭芳。
很奇怪的是，梅蘭芳大師向來喜歡清淡飲食，但是卻獨獨迷戀上了這道宮保雞丁，屬實是件奇事兒。
每當梅蘭芳在飯店附近演出，便指名要吃伍大師做的宮保雞丁。
吃完不僅盡興而去，而且還要再打包一份裝盒帶走。
現在峨眉酒家的招牌，就是梅蘭芳大師提的字。
讓人沒想到的是，宮保雞丁出名了，這本身是件好事兒，但是從此卻走上了一條「妖魔化」的不歸路。
這道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城內，川菜魯菜北京菜，甚至餃子館，幾乎每一個家常飯館，都會找到宮保雞丁的蹤跡。
但是你要是看到菜單上如果寫著「宮爆雞丁」的話，那就別點了。
這說明這家店根本就不明白這道菜的內涵。
實際上，「宮保」來源于宮保雞丁的發明人——光緒時期的太子少保丁寶楨，「宮保」的名稱是他的官餃。
這些「妖魔化」的做法有兩個地方最為突出。
一是使用的雞胸肉，放棄了雞腿肉。
這些廚師大多是怕雞腿肉有筋膜，對刀工要求高，改用雞胸肉，以求色面整齊好看。
他們不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。
雖然在一些對色面要求嚴格的高檔筵席中雞胸也可宮保，但現在的川派宮保雞丁里，大多還是雞腿派佔上風。
二是在配料上面，廚師們沒有使用花生米，而是使用了黃瓜丁和胡蘿卜丁。
這黃瓜和胡蘿卜是什麼鬼？
更有甚者加青椒、彩椒和檸檬的！
還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬，灑青蔥提色，模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。
簡直就是貽笑大方！
在傳統川派宮保雞丁心里，除了花生米是那心中的一點朱砂痣，別的都是浮雲。
花生米去皮過油，與雞丁放在一起，形狀上一方形一橢圓，香味上一清新一濃郁，口感上一酥脆一軟糯，這才是最佳CP。
而且這峨眉酒家不僅有這普通版本的宮保雞丁，還有一種精品版的，楚雲風今天就是沖著這精品版而來。
在服務員的帶領下，兩人走進了一間包房。
「在大廳吃就可以了啊，怎麼還弄個包房呢？」
楚雲風覺得兩個人沒必要，在大廳吃還顯得熱鬧一點兒。
「包房多好了，你難得來一次，怎麼著也要帶你領略一下嘛。」
彭越對著楚雲風眨了下眼鏡，頓時明白了他應該是有話要跟自己談。
那就隨他吧，包房確實有利于談一些重要的事情。
「先生您好，請問誰來點菜？」服務員抱著菜譜詢問道。
「你先來吧，看看有什麼想吃的盡管點，我一會兒去後廚跟他們說一聲，讓大師傅給我們做。」
楚雲風點點頭，接過了菜譜之後便開始翻閱起來，看看除了那道「必點」的菜之外，還有些什麼招牌菜值得一試。
服務員心中可是有些納悶，看了看彭越，心想這人還真是能說大話，想要大師傅幫你做菜，哪有那麼容易啊。
而且還是晚上最忙的時候，大師傅們可不是這麼輕易就能叫得動的。
不過看他能夠訂得到包房，說不定能夠認識大師傅也有可能。
「宮保雞丁、精品版宮保雞丁！」楚雲風一邊翻閱一邊說道。
「啊～？是一份精品版的還是每樣都來一份？」
服務員有些恍惚，不太確定地問道。
「普通版和精品版的都來一份，另外再來兩份雞絲涼面。
我就點這些，其它的你看著來吧！」
楚雲風只點了三道菜，剩下的就看彭越的推薦了。
「雞絲涼面只點一份，你嘗就行了，再來一份樟茶烤鴨，這也是他們家的特色招牌菜，你嘗嘗味道怎麼樣！
就這樣吧，你在這兒稍微等我一會兒，我去後廚一趟，一會兒就回來。」
彭越說完就跑出了包房，留下楚雲風自己在這里慢慢喝茶！
服務員還有些不相信，出門之後走到後面去看了一眼，發現他還真的去後廚了。
不僅去了，而且還進去了
服務員眼神一亮，這後廚可不是隨便讓進的，看來今天來這包房的人不簡單啊！
「搞定了，今天的菜全部都由大師傅來做，你就好好試試這刀工和味道有什麼不同吧。」
彭越很快就回來了，拿起桌上的水杯一口而盡，頗有些得意地說道。
「你跟京城的酒樓都很熟嗎？」楚雲風看彭越如此愜意，不禁好奇地問道。
「嗨～！那還不是沾了我師傅的光，大家多多少少給點兒面子唄。
不然你以為就我這張臉，拉出去誰認識啊？」
彭越笑嘻嘻地說道，看來他自己心里還是很清楚的。
兩人聊著聊著，這還不到10分鐘，菜就端上來了。
這麼快？
楚雲風很是有些吃驚，看來這彭越師傅的面子可是不小啊！