排酸牛肉是牛在屠宰了之後，身體細胞失去了血液對它的氧氣供應，從而無法進行無氧呼吸，就會產生大量的乳酸。
乳酸雖然對于人體無害，但是卻會影響牛肉的風味。
排酸需要在一定的溫度下，在排酸庫里的濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。
同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺 在黴的作用下分解為新鮮的物質——基 ，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
排酸過後的牛肉具有三高︰高蛋白、高能量和高營養。
三低︰低糖、低膽固醇和低脂肪。
牛肉的縴維結構發生了變化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。
跟老板商定好了之後，楚雲風立刻定了一批，即便是現在發貨，也只能明天中午才能收到，這還是走航空急件的方式。
那麼剩下需要準備的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。
豆腐不必說，找吳老板就好，而且楚雲風要求必須是那種本地的老品種小黃豆做出來的鹵水豆腐。
鹵水豆腐最大的特點就是入味兒比較快，這是鹵水做出來的豆腐的特色，由于氣泡的原因，豆腐中的縫隙比較多，所以很容易入味兒。
女敕豆腐入味兒就不行了，因為它的組織太過細膩，所以入味兒的效果要差很多。
那些新品種的豆子，以及轉基因的豆子都是不行的。
新品種的豆子雖然看起來很大，但是做出來的豆腐沒有老品種小黃豆做出來的那麼香。
轉基因的就不用說了，更是不可能用它的。
蒜苗的選用上也是很有講究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是紅色的，比白蒜苗要香很多。
這就是紅蒜和白蒜的區別，始終是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一點兒紅蒜，那香味就別提了，白蒜是不會有這種濃香味道的。
豆豉的選用也很有講究，當年條件比較艱苦，溫巧巧和薛師傅用的都是普通的豆豉。
而川西地區最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的歷史，即便是現在，很多廚師在做川菜的時候都是選用這種豆豉。
花椒就不用說了，自己店里有，一定是選用漢源的花椒，這一點兒毋庸置疑。
那麼辣椒的選用楚雲風就有些頭疼了，當年溫巧巧和薛師傅到底是用的什麼品種的辣椒呢？
既然當時有「麻辣燙」的美譽，那麼這辣椒一定是很辣的，那麼使用的應該是七星椒。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，絕對會讓人辣得過癮。
但是據說當年這辣椒是經過了炕制一番的，並不是干辣椒直接舂好了就下鍋。
炕制過後的辣椒它的香味會更加突出，風味會更加獨特，但是炕制起來很麻煩，需要用到爐火或者是柴火。
以前應該都是用柴火來炕制的，將辣椒丟進火灶邊上，利用火爐的溫度將它炕出香味。
現在也只有農村才有條件做這樣的炕制辣椒，楚雲風想要自己做的話，還得先找個柴火灶，然後點把柴火才行。
不過吳老板說好像市區有家菜市場有人在賣這種做好的辣椒，于是楚雲風跟馬福轉了好幾家菜市場，這才找到了。
不過楚雲風可不會直接就買，而是讓老板幫自己定制一下，那就是根據辣椒炕制的程度不同，楚雲風選擇了微炕、中炕和重炕三種。
這三種不同程度的辣椒風味上各有不同，也是自己需要試驗一下當年這道菜到底是用的哪種辣椒。
「食不厭精，膾不厭細。」
自己花費了這麼多的心思，尋找了這麼多的食材就是為了復原一道菜當年的味道。
現在才體會到了「正宗」二字的不容易，想想那些還在堅持老傳統的人，深深體會到了他們心中的那份執著。
真的是很不容易啊
一道百年前的豆腐菜式，需要用到的食材︰豆腐、黃牛肉、豆豉、豆瓣醬、蒜苗、花椒、菜籽油等等。
看著食材不多，但是在現代社會的今天，想要找到高品質的食材是有多麼的不容易。
真正想要將一道菜做好，一定是要花費偌大的心思，才能保持住一道菜的真正味道。
過程雖然有些辛苦，但是楚雲風感覺自己的心中很是開心，這是一種廚師能夠做出讓自己滿意菜式的欣喜。
而且楚雲風準備這一次要做一個規模宏大的宣傳，將這道菜的「前世今生」推廣開來，讓大家再重新認識一下這道菜。
認識一下這道具有歷史意義和風味獨特的菜式，以及麻婆那不為人知的歷史文化。
到時候一定要多請一些人前來品鑒，像什麼李老、侯會長、熊會長以及一些歷史文化名人，還有記者也是少不了的。
一定要將這件事情做出轟動效應，而且自己還準備在現場做一個大鍋的「火督」豆腐，讓現場以外的觀眾和粉絲們也品嘗一下。
就這麼愉快地決定了！！！
可是第二天楚雲風就愉快不起來了
本來所有的食材都已經到位，自己都已經到了系統空間準備開始自己的復原制作，然後等待系統評分，最後再進行修正。
可是正當自己興致勃勃準備開始的時候，系統忽然說道︰「道具不足，無法開始。」
什麼？
道具不足？
這是什麼意思？
楚雲風一下就懵了，這道菜自己可是花費了偌大的力氣才將所有的食材準備充足，可是系統竟然告訴自己缺少道具。
等等
道具？
系統說的是道具，而不是食材！
做這道菜難道自己還缺少什麼東西嗎？
楚雲風仔細地回想了起來，想了半天都沒有想到自己缺少什麼道具。
繼續詢問系統，可是得到的答復仍然是道具不足，無法開始
吊炸天
一開始楚雲風還有些懷疑是不是系統故意刁難，但是轉念一想，難道是自己真的忘記了有什麼重要的東西了？
仔細回想一下車老當時的敘述，薛師傅「火督」豆腐的時候需要看火候，拿起蓋子看一下，火候不到繼續「火督」
嗯~？
蓋子？
難道這蓋子有什麼玄機？
楚雲風立刻給車老打了個電話詢問此事，這才明白了果然是差了一個道具。
而這個道具就是蓋子，俗稱鍋蓋。
但是這個蓋子卻跟平常我們見到的鍋蓋不一樣，它是竹編的鍋蓋
在大城市里，你讓我去哪里找一個竹編的鍋蓋，而且這蓋子就算是買個新的都還不行。
非得那種用了很久，油浸氣燻的才行